有SENSE才懂吃!五星级饭店主厨私房菜

2020-07-16

有SENSE才懂吃!五星级饭店主厨私房菜

到五星级饭店餐厅用餐,是贵,没有错,但感受各家主厨精心料理的四方美味佳餚,以及因料理而延伸出的尊荣个人服务与或时尚创新、或传统经典的空间氛围,实为日常乏味生活的一味开心剂。近年来,台湾饭店业愈来愈竞争,虽然餐饮噱头不断推陈出新,但那些经典不变的美味,却不因时间撼动,反而愈陈愈香,成为上五星级饭店用餐最开心的生活体验。也许,你鲜少上五星级饭店餐厅用餐,但何妨改变一下,「上馆子」的习惯也可以偶尔改成「上饭店餐厅」!

台北晶华酒店 牛肉料理是老饕的口袋美食

翻开azie餐厅菜单,琳瑯满目的菜色无论是义式、西式或东方佳餚,不受侷限要你儘管点。「简单烹调,原汁原味」是主厨林显威做菜原则,进azie掌勺两年多,特製的炖饭、义大利麵,已成为客人慕名而来的招牌菜。

而另一卖点即是三年前获得台北国际牛肉麵节冠军的人气王「晶华冠军牛肉麵」,不但台湾人爱,连海外旅客也讚不绝口,前年甚至研发出冷冻熟食礼盒。另一道炉烤肋眼牛肉飨宴,则是连续两年蝉联媒体评比总冠军,成为人气新宠儿。

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既能获得冠军牛肉麵的名号,来头当然不简单,将牛大骨、牛腱心块和青葱、姜、洋葱分别煎炒,逼出香气再入锅炖煮,先用味甘甜、香气浓的台湾本地黄牛熬汤头,牛肉块使用的则是产自澳洲、滷过的牛腱心,一碗牛肉麵可以尝到两种牛风味。

绝不能错过的还有Robin's餐厅的牛排,由30多年资历的主厨陈春生坐镇,品质保证没话说,一块牛肉好不好吃、怎幺料理最恰当,主厨眼色一瞧,就能无误差的给出断定。负责整个集团牛肉品质管控的陈春生,除了会出国考察挑选牛肉,更会依照不同厅别,设计牛肉切割最适合的大小。

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炉烤肋眼牛肉飨宴,选用3.5公斤重、长25公分,Prime等级的肋眼牛肉,先用盐巴、胡椒等香料腌上一个晚上,再进烤箱先以200~230度焖烤一段时间,再以160度烤上一个小时,经由调料湿式熟成与分段控温控湿等程序,呈现外焦香、内软嫩的独特口感。

要想品尝美味,出手一定得够大方,具有一定厚度的肉块,在他眼里才是最能吃出牛肉鲜味的好肉,吸引了蔡依林、林俊杰、技嘉科技老闆林火元等名流常来光顾。一只牛只能分出14支的碳烤战斧牛排,2010年推出至今,即以震撼视觉效果、鲜嫩多汁的美味掳获饕客芳心。

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碳烤战斧牛排,重1.6公斤、厚约5公分、带骨丈量长约50公分,以牛肋骨为斧柄、肋眼牛排做斧头,先除去多余油脂,以盐、胡椒调味,抹上橄榄油、香料双面炙烤约各3分钟锁住肉汁,静置后再入烤箱烤12~15分钟,出餐前再上碳烤台回烤,三次烤工让带肥油的骨边肉焦香、肋眼心带嚼劲、上盖肉味鲜嫩。

台北大仓久和饭店 新时代旧坚持

来台迈入第3年的台北大仓久和饭店一直以来主打新旧揉合,饭店经营新理念加上从东京大仓带来的老日式坚持,不仅短短几年间在台湾五星饭店佔有一席之地,贴心到位的服务更成为日本客人来台住宿的首选,不仅如此,承袭日本料理细腻的精神,台北大仓从东京大仓移植了当地倍受欢迎的山里日本料理、桃花林中华料理两厅,坚强的厨师阵容、讲究的食材紧紧地抓住了食客的胃。

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色彩缤纷的山里便当摆置及内装是源自于日本的松花堂便当,以炸物、生鱼片、当季蔬菜、醋物、烤物、炖煮品及蛋等构成的山里便当,不仅味觉满分,连视觉也都是高档享受。其中,炖煮品、烤物都会以当令最为新鲜的鱼货做成,无论营养口感都是上选。

山里日本料理在东京早已闻名遐迩,更是前首相麻生太郎的用餐首选之一,而台北大仓久和承袭东京山里的风範,不仅菜单、选料上都与东京同步,连主厨都必须特别从东京大仓的山里飞来,为的就是要给来这儿的饕客也能有顶级享受。

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红得通透的天使红虾每只几乎都超过10公分长,是许多人到欧风馆必吃的一道料理,超大尺寸摆到盘上就非常惊人,不仅如此产地直送的进货方式,吃得也绝对安心,细腻而带有甜味的口感也是吃过难忘,实属buffet界的梦幻逸品。

主攻粤菜的桃花林中华料理,请来以粤菜见长的陈伟强师傅,经陈师傅的诠释让每道菜融入特有的故事性,近年来桃花林也预计将触角伸至川菜、江浙菜等中华料理的大菜系,力求大中华料理的融合。热闹的欧风馆一直都是顶级buffet的常胜军,山口主厨以法式餐点闻名,来到欧风馆还可品尝到义大利、西班牙等多国不同的料理。

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源自于粤式小点芋头饺的芋头小鸭酥是徐金有师傅创意,不仅上桌吸睛,连用料也扎实,选用大甲的芋头配上香菇肉燥,下锅炸得金黄酥脆定型后再插入杏仁片,做工繁複但用料实在,是道必点的港式小点。

台北亚都丽緻大饭店 杭菜实而不华,法式传统地道

不知道你对亚都丽緻的感觉是什幺?是老派?是经典?都没错,从戴着高帽子,穿着燕尾服的服务生穿梭在大厅,你完全可以体现这个36年老字号的饭店,所标榜呈现的就是经典两字。不论是以杭州菜闻名的天香楼或者巴赛丽厅的法国菜,在30年前当时保守的餐饮业界,就率先引领了不同的新气象,也奠定了现在的经典地位。

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洁白淡雅的鱼羹,一颗颗镶在羹汤上犹如翡翠般的蜿豆筴,可是每十斤豆苗中才能挑出一斤吹弹可破极品口感。再以鱼丁加上金华火腿,再用香菇、蛋白、鸡汤烹调而成,展现十足江南菜餚细緻风味。

仿中国江南式的小桥流水造型,搭配董阳孜老师的墨宝,与杭菜淡雅清甜风格互相呼应,也难怪天香楼一直是文人雅士餐宴的首选。行政主厨杨光宗说杭菜最大的特点是:「实而不华」,讲究食材选料,每一口都是原味的内涵,余韵久远。宋嫂鱼羹及龙井虾仁就是其经典代表菜色。

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採用脆弹紧实的河虾,搭配杭州龙井茶叶,提出虾仁的鲜甜滋味。料理时,必须剥壳剔沙、沥乾表面水分快火过油、最后撒上茶叶拌匀。起锅前以绍兴酒呛锅拌炒均匀,食用前再淋上酱油与镇江醋调和的酱汁。

巴赛丽厅Brasserie这个法文,象徵着法国19世纪末期的美好时代,营造出慵懒复古的情调。油封鸭腿与阿尔萨斯猪脚是道地的法国传统乡村菜色,除了许多法国人慕名而来,云门舞集跟马友友也都在这边举办过庆功宴。关于巴赛丽厅够不够经典,主厨陈培峰说,连法国米其林主厨们都曾聚集在这里一起享用过法国传统的公鸡先生早餐,那你说呢?

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选用自宜兰的好野鸭,鸭腿较大只油脂更丰厚,用鸭子本身的油去浸泡鸭腿,再用小火炖煮几个小时之后取出,最后放至低温使鸭油凝固,经过油封之后鸭腿只需要稍微复热,即可呈现比炖煮还要软嫩的口感。

 台北国宾大饭店 必尝正宗川菜

开业至今已经53年的台北国宾大饭店,除供应大菜小点的粤菜厅、好评不断的ACUT牛排馆,在众多菜系中,最众所皆知的珍馐美味就属阿满师坐镇的「川菜」莫属。

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为迎合台湾人胃口,以猪后腿肉替代传统使用的牛绞肉,特选板豆腐烹调时更能保持完整不散烂,散发浓郁豆香,费心至大陆郫县带回的豆瓣经过独家调味,再加以韩国辣椒粉增添漂亮的色泽,最后放点豆豉提出甘味,麻、辣、烫、嫩四味,在一道菜里完整呈现。

于2012年请来美国设计师重新整修的川菜厅,不仅主厨个人手艺精湛,为了更上层楼,厅内的师傅也会不定期前往大陆研习考究,将最对时的川味远渡回台,在国宾的厨房里加以研发。稍降辣度、斟酌减油,一道老少咸宜的乾扁四季豆,一天就可卖出10公斤之多。然而在保有正统川味前提下,仍没忘记迎合台湾人的味蕾,照顾不同客层饥肠辘辘的胃。

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川味椒麻鸡卖相和泰式椒麻鸡截然不同,料理时为了使肉质更紧实,煮过的仿土鸡腿肉须先泡过冰水,接着浸泡特调的调味料等待入味,再取宜兰葱碎末,加入鲜花椒油调製成酱,又香又麻的酱汁搭配Q 嫩的鸡腿肉一同入口,令人回味无穷。

自饭店开幕以来,川菜厅及阿眉快餐厅即跟着动刀开火。2011年快餐厅正式更名ahmicafe重新开幕,除以小桥流水、庭园景致营造悠闲的用餐气氛,菜单上还可见台菜、原住民料理、新加坡拉萨料理和罕见的穆斯林餐,如果想吃牛肉预算却有限,价位比ACUT更为经济的牛排餐是不错选择。多元化的无国界料理,ahmicafe以更百变面貌重新上妆见客。

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先以数十种天然香料调製酱汁腌渍48小时,入锅微煎锁住肉汁,再入烤箱焖烤一小时,分布均匀的油花香嫩有弹性,入味的香气入口咀嚼可尝到越嚼越香的独特口感。因为只留取牛只最好的部位,主厨坚持去芜存菁,一头牛的肉量只够製作四客牛排。

台北君悦酒店 张忠谋也念念不忘的美味

位于信义区精华地段,君悦酒店一派的明亮都会时尚风格,但每间餐厅又各自保有自己的特色。走进以顶级欧陆料理闻名的宝艾西餐厅,彷彿置身私人的城堡中,隐密又带着温暖的氛围。

以美国和牛碳烤而成的战斧牛排,连企业大老施振荣、张忠谋都臣服于他的美味。主厨陈孟丰强调,战斧牛排由于规格特殊,通常一头牛仅能切出14客,珍贵而价高。同时,餐厅中还有一桌25年从未失手过的求婚桌,成功率高达百分百,想求婚,记得提早预约。

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外型如斧头般,原文Tomahawk 是印地安语斧头的意思,重达1,500克,厚达6公分的肋眼部位形似斧头,长度约30公分的牛肋骨犹如斧柄。上桌时还会由主厨亲自于桌边现切服务。

喜爱港式海鲜的饕客,漂亮中式餐厅主厨詹荣文推荐油泡云耳龙虾球,简单以椒盐搭配芦笋、云耳,清爽的滋味,提供你不同于西式的口感飨宴,更能嚐出主厨的火候功力。

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严选450克重的龙虾,肉质最为Q弹有劲,再以120度油温过油,让虾肉更为紧緻弹实,最后以椒盐及芦笋、云耳拌炒,就是一道令人吮指回味的港式海鲜了。

另一道藏身于义大利餐厅ZIGA ZAGA的佛罗伦斯烩牛肚,是一道来自托斯卡尼的传统菜色。执行副总厨陈明烽擅长义大利乡村料理,他自豪的表示,义大利办事处的义大利人,几乎一个礼拜来2至3次寻找家乡味。

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牛肚在义大利托斯卡尼是一道很家常的菜色,而义大利料理的最大特色就是大量蔬果烩煮熬汤,这道牛肚就是以白酒加上番茄烩煮而成,沾点烤得酥脆土司,犹如沐浴在托斯卡尼的阳光下的美味。

 

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